Esterilizar e formar vácuo nas conservas

Algumas pessoas têm dúvidas acerca de como esterilizar os frascos para as conservas e formar o vácuo para que durem mais tempo.

 

Ao longo dos anos e após muitas experimentações e pesquisas deixo-vos as conclusões a que cheguei e aquilo que melhor tem funcionado comigo.

 

Para esterilizar:

 

Existem diversas formas de esterilizar os frascos (em banho-maria, no forno, no micoondas, etc.). Eu começo por lavar muito bem os frascos com detergente da loiça e água quente abundante e ponho-os a escorrer.

 

Pouco antes de se fazer a receita de conserva aqueço água numa panela e quando está a ferver coloco as tampas e os frascos lá dentro durante cerca de 5-10m. A água deve ser suficiente para cobrir os frascos e as tampas e deve colocar-se um pano limpo no fundo de modo a que os frascos não entrem em contato direto com o metal.

 

Depois de fazerem a receita de conserva que escolheram devem encher os frascos enquanto ainda está quente. Fecham-se, viram-se ao contrário e deixa-se repousar em cima de uma superficie plana.

 

Antes de efetuarem o processo de formação de vácuo (tratamento térmico) devem abrir as tampas até ficarem apertadas só cerca de 1/4.

 

 

Para formar o vácuo:

 

Entretanto volta-se a aquecer água numa panela e quando estiver a ferver colocam-se dentro os frascos cheios, virados ao contrário, durante cerca de 10-15m. Novamente, deve colocar-se um pano limpo no interior de modo a que os frascos não entrem em contato direto com o metal.

 

Retiram-se e deixam-se repousar de um dia para o outro (cerca de 24h) virados ao contrário em superfície plana. Para confirmar a existência de vácuo é mais fácil nas tampas que têm uma zona ao centro que cede ligeiramente (como nas tampas das garrafinhas compal, p.ex.). Nas outras tampas simplesmente não consigo verificar.

 

O vácuo forma-se quando, por ação do calor, o ar expande-se e liberta-se.

 

Esta é a forma que uso e melhor me convêm. O vácuo por vezes não funciona porque devemos usar sempre uma tampa nova. O frasco pode manter-se mas as tampas devem ser sempre renovadas pois, supostamente, só permitem um processo de vácuo. Contudo e uma vez que em Portugal é dificil comprar somente as tampas (só vi à venda na Casa e não são muito em conta, nem as tampas, nem os frascos) também podem reutilizar as tampas antigas mas acrescentando um disco de papel vegetal e depois a tampa, pois não existem garantias de que a tampa está apta para a realização do processo de vácuo.

 

Por fim, existem outras formas de fazer este processo.

 

 Esterilização:

Forno: lavem os frascos com água quente e sequem-nos a cerca de 140ºC no forno.

Máquina de lavar a loiça: lavem os frascos e as tampas num programa com temperatura quente.

Microondas: Coloquem os frascos com 4 colheres de sopa de água dentro, por 2 minutos, no microondas. Atenção: os frascos com grampos de mola (tipo Ikea, por exemplo) não podem ir ao microondas. Aliás qualquer frasco que tenha qualquer parte em metal.

 

Tratamento térmico (vácuo):

Forno: coloquem os frascos num tabuleiro revestido com jornal (para evitar que algum conteúdo derramado queime no forno) a uma distância de 5cm entre si. O tabuleiro deve ir a meio do forno, pré-aquecido a 150ºC. As tampas devem apenas estar encaixadas. Enroscam-se na totalidade após saírem do forno.

 

Outras considerações:

A conservação acontece devido a um conjunto de passos que devem ser respeitados. No entanto, muitas foram as situações em que segui todos os passos acima descritos, meticulosamente, mas a coisa saía sempre ao lado!

 

Pois bem, dependendo do que estamos a conservar (legumes, carne, fruta, etc.) também o agente da conservação é importante e deve ser bem escolhido.

Ora, o agente de conservação é o conservante natural que escolhemos para realizar a conservação por um longo período de tempo. Pode ser sal, açúcar, óleos e gorduras, vinagre ou álcool.

 

Acontecia-me realizar as compotas e estas estragarem-se com frequência mesmo após ter feito todo o processo de conservação. Pois bem: eu gosto de compotas pouco doces e neste caso o agente de conservação é o açúcar. Se as compotas não levarem pelo menos 3/4 do peso da fruta em açúcar não irão conservar por bastante tempo. Devem ser antes guardadas no frigorífico ou até mesmo congeladas. No frigorífico duram cerca de 2 meses (é a minha experiência tendo em conta que não uso mais de metade do peso da fruta, em açúcar). No congelador sugiro que dividam em quantidades que costumem utilizar e vão descongelando que fica igual.

 

O mesmo se aplica a garrafas para fazer licores.

 

 

Exemplo de frasco com grampo de metal (que não deve ir ao micoondas)

 

Se ainda tiverem dúvidas e se eu puder ajudar comentem ou enviem um mail para virtudecaseira@gmail.com.

Castanhas, boa pinga, uma mantinha ...São Martinho

Pois é ... estamos na época do Outono e adoro entrar no mercado e sentir o cheiro da castanha assada, de ver as nozes, as romãs e os marmelos ... dá-me aquela nostalgia de quando era pequena e fazíamos a fogueira do São Martinho. No terreno onde cresci, fazíamos uma fogueira para comer muita castanha juntamente com os amigos da infância que havia no bairro. Éramos poucos (5) mas bons, éramos os cinco da vida airada e bem ... as traquinices que fazíamos... enfim... como dizia, sinto a nostalgia da época.
Claro está que não resisti a comprar uns marmelos para fazer uma boa quantidade de marmelada. As gamboas que plantámos no terreno ainda não contribuíram para o orçamento familiar mas há que ter paciência e aguardar pelo que é bom.

Faço a marmelada assim:

1 kg de Marmelos (depois de descascados deu 840g)
800 g de açúcar (eu uso amarelo, pois acho mais saudável)
90-100 ml de água (temp. ambiente)

Descascam-se os marmelos, retira-se o caroço e cortam-se em pedaços. Num tacho coloca-se o açúcar, a água e os marmelos cortados. Mistura-se tudo bem e deixa-se em lume brando até atingir o ponto de estrada.

E agora perguntam vocês: mas afinal que raio é o ponto estrada! Nunca consigo perceber e acaba sempre por estragar! Pois bem, se não se querem enganar mais nos "pontos" basta comprarem um pesa xaropes (que é uma espécie de termómetro para culinária) e quando atingir os cerca de 110ºC deverá estar pronto (eu faço a olho porque gosto dos doces e compotas mais liquídos). Se quiserem saber mais aqui tem muita informação sobre o assunto.

A forma tradicional de testar o ponto é colocando um pouco do doce num prato e fazer uma "estrada" com a colher. Se o doce não se unir então está no ponto.

Aqui fica o aspeto da marmelada no início da cozedura.

Et voilá
o resultado final:

Para finalizar e para conservar melhor deve cortar-se discos em papel vegetal do tamanho da nossa embalagem de marmelada, embeber em aguardente e colocar por cima da mesma.

Só fiz três embalagens pois tenho bastante compota, doces e geleia, já armazenados.

Ao longo do ano, e na época dos respetivos frutos, conto partilhar convosco  posts daquilo que estou a armazenar e a aproveitar.

Acerca desta matéria recomendo o livro:

Aqui encontram não só receitas para fazer doces e compotas mas também como conservar frutos em calda, branquear legumes e conservá-los, defumar carnes, fazer chutney's, etc.

É um autêntico manual para conservar alimentos e um verdadeiro tesouro para quem pretende aproveitar os alimentos de época para poupar e comer melhor.

Não nos esqueça-mos que:

• conservamos um legume de época, logo mais barato e saboroso;
• fazêmo-lo nós, logo sabemos o que levou (sem corantes, nem conservantes) e torna-se mais barato;

           e

• agradamos a amigos e familiares pois todos se deliciam com algo único!

Experimentem!